В процессе копчения деликатесы приобретают неповторимый аромат, изысканный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и возможность длительного хранения. В копченых продуктах сохраняется до 90% полезных свойств, много белка, витаминов А, В и С.

В производстве Зарайских копченых деликатесов не используется жидкого дыма или других технологий кроме натуральных. Приготовление продуктов из мяса является очень сложным и ответственным делом. Зарайские копченые деликатесы выдерживаются в погребах в течение долгого времени. При копчении используется щепа Ольхи, Дуба, Яблони и Вишни.